2009年05月10日

旬の食材

久しぶりのブログです。
今日は母の日です。
母の日でご利用いただいた方が多かったように思います。ありがとうございました。
年々食材の流通が早くなり、今年はホワイトアスパラガスが1月末からヨーロッパのハウス物が出回っておりました。しかし旬のホワイトアスパラガスは今が最盛期で路地ものはトウモロコシの茹で上げのようなほっくり感と香りと旨みがあります。
アスパラガスと共通の旨みを持つ京都の物集女筍は今年は藁包みでお楽しみいただきまして大変ご好評を頂きました。ありがとうございました。
その季節を代表する食べ物で、春先はたらの芽、ぜんまい、こごみなど山菜、空豆、など味もそうですが食感を楽しむ食材が多いです。灰汁のとり方など、昔は母親から教えられたことが多かったように思います。昔の人の生活の知恵とはたいしたものだと思うことがあります。最近はなかなか山菜も自分で採りにいく時間がありませんが若い人も是非、食材がどの様に生息してるのかを山に入って体験してほしいと思います。
自分のイメージに食材をあわせるのではなく、食材と向き合うことで生まれる料理があると思うからです。旬の食材は走りのものに比べますと旨み、香りとも持っているエネルギーが違いますので自然に体が美味しいと感じることができると思います。食材の旬を知ることが料理を楽しむ為に大切ですね。


posted by シェフ at 22:13| 日記

2009年01月09日

激震の2009年

2009・1・9
今年初めてのブログです。

先日、桂離宮の特集をNHKで放映しておりましたが、当店のインテリアで壁にかかっている襖絵ですがこれは、京都の唐紙の老舗の唐長様にお願いして作っていただいたものです。桂離宮の襖絵はほとんどこの唐長様が手がけたもので,当主の千田堅吉さんが襖絵の再現VTRに出ていらっしゃいました。桂離宮は後水尾上皇をお招きするための月見の館として建築されたものだそうです。細かいところに様々な意匠が凝らされており襖絵が同じ柄でも、色の配色によってまったく異なる様相になり美しさもまた違い、大変興味深かったですね。韓国の歴史を見ても昨日の桂離宮の特集を見ましてもわれわれ生きている時間というものは、宇宙の中ではほんの一時に過ぎないことを改めて感じます。

禅の教えで不立文字(ふりゅうもんじ)という教えがありますが、文字や教えが不要だとする意味ではなく、言葉や文字によりその意味を解するのではなく真実を先につかんでから言葉や文字を味わうことだそうです。(「今日の杖言葉一日一言」より) これは料理にも言えることで、自分の五感を働かせて味わう料理と、いろいろな情報を得てから味わうのでは同じ料理でも受けとめる感覚が異なるのではないかと思います。熱いよと前もって教えられたスープを飲む時と、何の情報を持たずに熱いスープを飲むとびっくりしますが、そのようなびっくりすることや、美味しい !と思う心から思う気持ちはいつまでも大切にしたいですね。
posted by シェフ at 19:38| 日記

2008年12月16日

5周年を迎えて

5周年ありがとうございます!

お陰様で本日12月16日でオープン5周年を迎えることができました。
今までご来店の皆様、生産者の皆様、業者の方々本当にありがとうございます。
また5周年記念フェアーにご来店のお客様心から感謝いたしております。
来年からは今以上に健康を重視し身体によい食材をご提供すると供にアンティエイジングをテーマにメニュー作りをしてまいりたいと思っております。
何か、ご要望がございましたら当店のホームページからメールでご連絡下さい。お待ちしております。
振り返りますと、5年前の12月16日のオープン前日まで店内内装工事が入っており、また消防検査が遅れキッチンが使うことができず業者さんからテストキッチンをお借りしぎりぎりでオープン日にこぎつけました事が思い出されます。茶室風のくぐり戸的入り口を皆様が通るたびに頭をぶつけていたのを昨日のように覚えております(現在は変えております)(*^_^*)。お陰様で連日連夜満席で家に戻るのが午前3時過ぎでした。私は二週間で10kg近くやせたことをよく憶えております。本当に試行錯誤の五年間でしたが、皆様のお陰で無事五年間を継続することができました。
この場をお借りしてお礼申し上げます。ありがとうございました。来年から更に不景気の風が吹き荒れると思いますが、地道に少しずつ確実に運営していきたいと思っております。今後ともいっそうのご鞭撻よろしくお願いいたします。
posted by シェフ at 22:58| 日記

2008年11月16日

今年も後2ヶ月を切りました。

今年も暖冬でしょうか。銀杏もまだ紅葉しておりませんが、並木通りにはもうクリスマスのイルミネーションが輝きました。先日、業者さんからサフランの球根をいただきました。水につけずにそのままレストランのエレベーターホールに置いておいたところ、先端がまず赤くなり、昨日薄紫色の蕾がでてきました。2,3日中には開花すると思われますがどんな花か楽しみです。
昨年から月一回、研修会を同じレストランでさせていただいておりますが
今年の研修会も11日で終了しました。今年のテーマはアンチエイジングで抗酸化作用のある食材についてとても勉強になりました。お世話になりましたシェフをはじめスタッフの皆様に心から感謝しております。
食材にまつわる話を聞くことは非常に料理人には大切なことです。聞いて食べることを体験することにより、より興味が生まれ、又、更なる知識、技術の向上につながっていくことをスタッフに期待します。来年も楽しみです。
posted by シェフ at 21:56| 日記

2008年11月05日

フランスの諺

今年もあと残り2ヶ月を切り銀座の街中は早くもクリスマス商戦に入ったようです。
人生の中で何回、節目を迎えるかはもちろんそれぞれ個人もよって違うと思いますが、きちんと挨拶をしなければならない時が人生の中では少なくとも二回以上はあると思います。それは仕事を決めるとき辞めるとき、結婚を決めるとき、といろいろあると思いますが、人生とは人と人とのつながりでなりたっていることを、つくづく感じるときがあります。仕事をやめてもそこにいる人とはまったくつながりはなくなってしまうと考えるひともいると思いますが最終的にはいつかその人にお世話になる時が来るかもしれません。時間がなくてもはずしてはいけないけじめの挨拶。そのことを心にしまっている人とそうでないひととでは違う結果がでると思います。
気に入らない人と出会ってもそのことが結果的に自分を修行させる出会いなのだと感じることが出来れば、嫌なことに直面した時に違う方向で考えることができるかもしれませんね。
韓国ドラマを見ていて衣装の美しさは、歌舞伎の衣装と同じくらい目を見張るものがあります。ソウルにある民族博物館を訪れますと、新羅、百済、高句麗王の衣装が展示されていますが、ドラマの中で忠実に再現されていることがわかり興味深かったです。キムチも作り方が紹介されていましたが、韓国では64種類のキムチを作れなくては良いお嫁さんになれないそうです。

先日フランス人のお客様が面白いことをおっしゃっていました。その方は日本の企業に勤めていまして、その日はフランスから帰ったばかりで、しっかりとフランスの大きいデザートをイメージしていたのですが、当店の日本人向きの量のデザートを見て、フランスにはこんな諺がありますと言い、量の少なさをなじる意味で(虫歯にも入らないデザート)ca ne remplir meme pas une carie だといって笑っていました。そこで私は日本にはこんな諺があるのですよと、その方に紹介いました。(このデザート誰に食わせるの、馬にでも食わせるつもり。)
一同爆笑です。
日本では、大きなデザートは怒られますが、フランスでは逆にデザートが小さいと、怒られます。それぞれの民族の胃袋は違いますね。
楽しい会話をさせていただきました。ありがとうございました。
posted by シェフ at 22:59| 日記

2008年09月20日

北海道は空気がうまい!

9月19日
忙しく久し振りなので少し長くなりますが、最後までお読みいただければ幸いです。

最近仕事で北海道に行く機会が多いがやはり北海道の空気がきれいなことには心から感動おぼえます。
かつて北海道へは食材探しの旅で各地を回り今でもお付き合いのある業者さんが多いが、初めて足を踏み入れた地の先には新たな発見が多くあり、良い方と知り合えて楽しさが倍増します。汚れた空気の中で生活していると、人間的に荒んでくるのがわかる様な気がします。

先日、あるお客様からのブログを目にしました。50代前後のご夫婦でディナーでご来店のムッシュからのご意見だと思いますが
魚の火入れがお口に合わず作り直したものも結局お気に召さなかったようでまったく申し訳なく思います。しかしながら、コストを落として云々というくだりに関しては、いささか遺憾に思いました。どこの生産者、業者さんからどのランクの素材〈同じ天然の鯛でもピンピンからキリまで〉をどのような経路でどのくらいの額の取引があるかお客様とお話しする範疇の話でもなく、ましてそのお客様から何のリサーチもなくただの憶測内の意見でブログに書かれることは本当に残念に思いました。
当店は季節に応じた最高の食材を国内はもとより海外からの貴重な厳選素材も含め提供するために、日々研鑽を重ねております。良い素材ほど、美しく味がピュアーです。本来の自然の味と余韻が残ります。もちろん当店の味付けは一切の添加物は使用しておりません。よって物足りなく感じる方も若い方には多いと思います。(現在の日本国の食生活事情では添加物に犯されているため)
又、別の方のブログですが、この店の規模だったら5人もサービススタッフが多いとのご意見もありましたが、レストランとは、お客様に飲み物や、お皿を運ぶだけが仕事ではありません。
お客様のご来店前には、150本のお絞りの折り直し、100枚以上のナプキンをたたみ、グラスのからぶき〈100以上を毎サービス〉、花の手入れ、シルバー磨き、床の清掃と磨き、毎サービス前のトイレ掃除とチェック、ワインの管理など細心の注意を払い、お客様に喜んで頂くためにすることはたくさんあり、又、営業終了後も、スタッフ総出で、300本以上のシルバー磨き、グラス洗い、仕上げ磨きを行い翌日の発注を済ませますと2時間はかかります。
フランス料理店はお客様をお迎えするためには、本当に多くの準備が必要な営業形態です。レストランはチームワームで成立する業態で新人がいればそれをカバーする人が必要でベテラン2人でよいところが3人は必要になります。そうやって人は成長していくものではないでしょうか。人件費が思いっきり料理の値段に反映されているとありましたが、当店のスタッフは薄給ながらプレッシャーの中お客様により快適に過ごしていただくため日々努力していることをここに明言いたしておきます。又、本当にいい素材は不景気に関係なく値崩れはしません。当店が高いと思う方は、是非他店に足を運ぶ前に、当店と同じ素材やワインを事前にリクエストしてみてください。よくお分かりになると思います。
心身一如という言葉のとおり、体力が落ちますと精神力が落ち結局脱落してしまう若い人をたくさん見てきました。スタッフがいないからお客様に料理が出せませんという理由は通用しません。どこのレストランも人手不足です。スタッフが少ないレストランは足りているのではなくそのスタッフ一人一人が毎日、人の2倍以上働いていると次回レストランに行ったときに感じてほしいと思います。疲れていても笑顔のスタッフを温かく見守っていただけることが、私の切なる願いです。
最近の日本人は自分では何もせず、人様のことをとやかく言う輩が多すぎるこの傾向に憂いを感じます。又、人様のレストランを土足で上がり込みそれを職業としている人を見ると余りにも悲しく感じます。(もちろんまっとうな方もいらっしゃいます。)又、ランキングサイトなるものが巷で流行っています。
先日私の友人が話していましたが、彼のレストランの一年間の総来店客の0.00何%のブログを書いた人達の評価がさぞそのレストランの真実のように書かれています、まったくナンセンスな話で99.0何%の方の評価はどうなのかと言っておりました。私も同意見です。当店も年間1万人近いお客様にご利用いただいております。あるブログサイトの当店への書き込みは五年間でたった50件程度です。五年目を迎えると総勢5万人近くのお客様にご利用いただいていることになります。5万分の50件は0.001%に過ぎません。そんな極々少数データでランキングしていること事態がナンセンスだと思います。その方たちはそこまで人のレストランの評価をするのであれば是非自分でレストランを作り、その方の理想のレストランを開店してほしいものです。私が第一番目の客としてお祝いに行かせてもらいます。しかしその結果、もし私の嗜好性に会わなくても、私はブログには評価を書きません。なぜなら自分が経営している店ではないからです。自分に合わなければ、二度と行かないだけです。仮名で人のことをどうだこうだと言うつもりは毛頭ありませんし、人のことを評価するほど見識もありません。私の人生の杖言葉は身の丈を知れ!です。
もし気がついた事があったら、直接助言することがそのレストランを育てていくことだと思います。日本人はもっとフレンドリーで、寛大で粋にならないと日本国の良い将来は見えてこないと思います。挨拶ぐらいは進んで自分からして、挨拶されたら挨拶ぐらい返せる様な人間になることからはじめて欲しいものです。
重箱の隅をつついて喜びを感じている方、レストランの楽しみ方は自然の恵みに感謝し、食事、ワイン、会話を楽しみスタッフとフレンドリーになれる場です。もっと人と心を打ち解けあい、フレンドリーな楽しく有意義な人生を送りましょう。人の意見に左右されることなく自分の心眼を磨いてください。
これからもお客様の笑顔を拝見させて頂ける様、私は粘り強く信念を曲げず、日々研鑽し精進することを継続します。
最後になりましたが、皆様の心温まるご助言と激励、心から感謝いたします。
最後までお読みくださりありがとうございます。

posted by シェフ at 01:09| 日記

2008年08月16日

日本人の魂を感じたフランス人

前職の時代に二年半一緒に仕事をしたフランス人がマダムと一緒に店に食事に来てくれました。彼は今パリでクレープを出すレストランで毎日250人、週末は350人を料理人3名接客人3名でサービスしているレストランを任されています。とても生き生きとしていました。当時私の元で働いていた時はあっという間にがりがりにやせまして、相当私のプレッシャーが強かったように思います。しかし今回彼が申しておりましたが、あの二年間がなかったら今の自分がないと思うくらい良い経験だった聞いて、人の意見を真摯に受けとめ努力した人間には平等にチャンスが訪れることを改めて感じます。
今彼は独立に向け猛進しております。



8月15日が過ぎました。8月15日はいったい何の日かすぐ答えることのできる日本人が今どのくらいいるのでしょう?又、広島と長崎に原爆が投下された日を正確に言えることのできる若者がどのくらいいるのでしょう。同じ質問を新しい若いスタッフに毎年問いますが正確に答えることのできる人は少ないように思います。戦後63年がたちましたが昨日のことのように感じる人がだんだん少なくなって人事のようになっていくことが心配です。身近に戦争のことを経験した人がいるのでしたら是非お話を伺って、心にきざみつけてほしいと思います。
広島原子力爆弾被爆の日  1945年8月6日
長崎原子力爆弾被爆の日  1945年8月9日
posted by シェフ at 23:02| 日記

2008年07月28日

焼尻島子羊について

焼尻島子羊のことを皆さん知っていますか?
国産子羊の最高峰です。サホーク種(頭と足のヒヅメが黒い)の
単一種です。交配なしの単一種は世界でもまれな羊です。35年以上前に北海道は焼尻島というところで育て培われた羊です。
最近では洞爺湖サミットの晩餐会に提供された、羊のサラブレットです。味わいは通常の羊とは違い、まったく嫌味がなく食べた瞬間おいしさがほとばしり、ジューシーでクリーミで余韻が心地よく長く続きます。本当にうまいの一言!!!!
道内羊とは異なるので、お気をつけください。
場所は天売、焼尻国定公園に指定された島で、利尻礼文島のすぐ南に位置し島から利尻礼文島が見えます。日本の風景とは一味違う北欧的な景色が広がります。是非一度いってみてください。
最高に気持ちいいですよ。
posted by シェフ at 00:33| 日記

2008年07月26日

日本人の食感覚

日本人の食感覚はおもしろい。
日本人は本質的に早飯民族である。日本人が支持している食事形態はほとんど一食完結である。てんやもの(カツ丼、天丼、鮪丼、うに丼、いくら丼、うな丼、照り焼き丼、)を代表にそば、うどん、すし、カレーライス、ラーメン、コンビに弁当などなど、ほとんどがはじめの一皿で完結の様式を食事の核とする。
フランス料理店やイタリア料理店でのコースメニューに対し、ものの5分も待たされると早く出してくれと合唱する。面白いことにウナギ屋に行くと養殖ウナギにもかかわらず注文が入ってからさばき焼き始めるので40分は待ってくれとの張り紙に誰も文句を言わず待てるのである。フランス料理店やイタリア料理店のおいしいお店もオーダーが入ってから料理を作り始めます。どこかの料理店のようにお任せメニューでも、作りおきをしているのでもなく、最高の状態でお客様に提供して喜んでもらおうという店側の姿勢を少しは理解していただき食事を楽しんでもらいたいものです。それが本来の店側とお客様側との信頼関係につながるのではないでしょうか。もちろんウナギ屋のように40分以上お待たせするようなことはなく、立て込んでいるときの10分ぐらいはお待ち頂きたいものです。せっかくのおいしい異文化の料理を現代日本人様式に当てはめずゆっくりと味わってほしいものです。
posted by シェフ at 21:00| 日記

2008年07月17日

チンタセネーゼ豚のこと

チンタ・セネーゼ豚とは?
チンタ・セネーゼの意味
イタリア語でチンタはバンドの意セネーゼはシエナ地方の意
直訳するとシエナ地方のバンド豚となります。肩から上とお尻から下は黒く背中のところが白いバンドのような線が入っているところから命名されたようです。これを知っているとあなたは相当な豚通と思われます。スペインのイべり子豚の名前は知っている方も多いと思いますが、チンタ・セネーゼ豚を知っている人は
まれです。世界一高額な豚でイベリコ豚に比べ味に深みがあり独特の脂肪の香りがたまりません。豚の原種に限りなく近く、猪寄りの豚です。イベリコ豚とは正反対の味わいです。次回はイベリコ豚について。
posted by シェフ at 23:56| 日記